في كل عام، يعاني ما يقدر حوالي 600 مليون شخص في جميع أنحاء العالم من الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء لأسباب مختلفة ولكن يعتبر السبب الرئيسي الذي يمكن الوقاية منه هو التلوث العرضي.
- ما هو التلوث العرضي؟
اهو انتقال الميكروبات الضارة فيما بين الأغذية أو المعدات التي تستخدم في إعداد الغذاء والأسطح التي تلامس الغذاء والتي تشمل
الأيدي، والملابس، وفوط التنظيف، والأسطح التي يتم عليها إعداد الغذاء مثل الأرفف، رخامة المطبخ، لوحات التقطيع، والأدوات المستخدمة (السكاكين والأطباق).
يقتنع الكثير من الناس أن الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء تأتي في الغالب فقط عن طريق تناول الطعام من المطاعم او عربات الطعام المتنقلة أو تناوله خارج البيت عمتًا ولكن هناك العديد من الطرق التي يمكن أن يحدث بها التلوث العرضي.
- هناك بعض النقاط يمكن ايضًا أن تتسبب في التلوث العرضي دون قصد وهي تشمل:
- إنتاج الغذاء الأولي: من النباتات والحيوانات في المزرعة.
- أثناء حصاد النبات أو ذبح الحيوانات.
- الإنتاج الغذائي الثانوي: الذي يشمل تجهيز الأغذية وتصنيعها.
- نقل المواد الغذائية.
- تخزين الطعام.
- توزيع المواد الغذائية: محلات البقالة وأسواق المزارعين,..
- إعداد الطعام وتقديمه: في المنزل والمطاعم ومناطق تجهيز وتداول الطعام بشكل عام.
ما هي أنواع التلوث العرضي؟
هناك ثلاثة أنواع رئيسية من التلوث العرضي:
- من الغذاء إلى الغذاء.
- من المعدات إلى الغذاء.
- من متداولي الغذاء إلى الغذاء.
- من الغذاء إلى الغذاء:
إن إضافة الأطعمة الملوثة إلى الأطعمة غير الملوثة يؤدي إلى التلوث العرضي من الغذاء إلى الغذاء مما يسمح للبكتيريا الضارة بالانتشار.
يمكن أن تحتوي الأطعمة النيئة أو غير المطهية جيدًا أو المغسولة بشكل غير صحيح على كميات كبيرة من البكتيريا وجميعها يمكن أن تضر الصحة في حال تناولها.
تشمل الأطعمة التي تشكل أعلى خطر التلوث البكتيري الخضار الورقية, الفاصوليا والأرز من المصادر النباتية كما تشمل المصادر الحيوانية وهي الأعلى خطورة مثل الحليب غير المبستر والجبن واللحوم بالإضافة إلى البيض النيئ والدواجن واللحوم والمأكولات البحرية.
أن بقايا الطعام التي يتم حفظها في الثلاجة لفترة طويلة يمكن أن تؤدي إلى فرط نمو البكتيريا. لذلك، تناول بقايا الطعام خلال 3-4 أيام و يتم طهيها في درجات حرارة مناسبة.
- من المعدات إلى الغذاء:
يعد النقل من المعدات إلى الغذاء أحد أكثر أنواع التلوث المتبادل شيوعًا. يمكن للبكتيريا البقاء على قيد الحياة لفترات طويلة على الأسطح مثل أسطح العمل، والأواني، وألواح التقطيع، وحاويات التخزين ومعدات تصنيع المواد الغذائية.
عندما لا يتم غسل المعدات بشكل صحيح أو تكون ملوثة بالبكتيريا دون قصد، يمكن أن تنقل كميات كبيرة من البكتيريا الضارة إلى الطعام. يمكن أن يحدث هذا في أي وقت أثناء إنتاج الغذاء سواء في المنزل أو في أماكن تصنيع الأغذية.
عام 2008 أدى حادث وقع في شركة لحوم مقرها كندا إلى وفاة 22 عميلاً بسبب تقطيع اللحوم الملوثة بالليستيريا.
من الأمثلة الشائعة على ذلك في المنزل استخدام نفس لوح التقطيع والسكين لتقطيع اللحوم والخضروات النيئة، الأمر الذي قد يكون ضارًا إذا تم استهلاك الخضروات نيئة.
- من متداولي الغذاء إلى الغذاء:
يمكن للشخص نقل البكتيريا بسهولة من أجسادهم أو ملابسهم إلى الطعام خلال العديد من خطوات إعداد الطعام.
مثل انه من الممكن أن يسعل الشخص في يده أو يلمس الدواجن النيئة ويستمر في إعداد وجبة دون غسل يديه بينهما.
في دراسة أجريت عام 2019 على 190 شخصًا بالغًا، أفاد 58% فقط من المشاركين بغسل أيديهم قبل الطهي أو إعداد الطعام، بينما قال 48% فقط إنهم غسلوا أيديهم بعد العطس أو السعال.
References: