- ما هي البكتيريا الضارة؟
البكتيريا الضارة هي الوجه الآخر من أنواع البكتيريا حيث توجد البكتيريا النافعة التي تعددت وظائفها في جسم الإنسان, البيئة والكائنات الحية، وبالتالي من الممكن تعريف البكتيريا الضارة بأنها كائنات حية لها أشكال مختلفة سواء كانت عضوية أو حلزونية أو غيرها من الأشكال مع عدم رؤيتها بالعين المجردة، كما يمكنها العيش في أي بيئة والتكاثر بسرعة, ومن هنا جاء مسمى البكتيريا الضارة لانها تسبب المرض.
- ما المقصود بفساد الطعام؟
هو تغيرات في المظهر والنكهة والرائحة بسبب نمو الجراثيم الذي يؤدي إلى تدهورها وفسادها وتحللها، ويُعرف أيضًا
(حالة التعفن) وهي الحالة التي تصيب المواد الغذائية فتُصبح غير صالحة للأكل, أو أن جودتها تُصبح أقل، حيث أن هناك عوامل خارجية أثرت فيها، كما يُعرف كذلك بأنه كل تغيير يجعل الغذاء غير مقبول وغير مرغوب فيه.
- العوامل التي تؤدي إلى فساد الطعام:
هناك عوامل تؤدى إلى فساد الطعام وتتلخص هذه العوامل في مصطلح FATTOM.
- ما الذي تمثله FATTOM ؟
- Food - الغذاء:
يشير هذا إلى حقيقة أن الكائنات الحية الدقيقة تستخدم المواد الغذائية كمصدر للعناصر الغذائية لتنمو.تنمو العديد من الكائنات الحية الدقيقة على الأطعمة الغنية بالبروتين (اللحوم, الألبان و منتجاتها, الدواجن, البيض, الأسماك و المعلبات) الكربوهيدرات (الأرز المطبوخ أو المعكرونة). وتكون لهذه الأطعمة لديها فرصة كبيرة للتلوث وقد تؤدي إلى الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء.
- Acidity - الحموضة:
تشير الحموضة إلى الرقم الهيدروجيني للطعام. الرقم الهيدروجيني هو ممثل بمجموعة من الأرقام من 0 إلى 14. وكلما كان الطعام أكثر حمضية، والذي يتميز بالحموضة، كلما اقترب الرقم الهيدروجيني من 0.
يمكن أن تحدد حموضة الطعام والمناطق المحيطة به نوع مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والتي من المرجح أن تلوث طعامك. الكائنات الحية الدقيقة لها متطلبات مختلفة من الرقم الهيدروجيني لتحقيق النمو الأمثل.
عند درجة حمض من 4 الى 7 تكون البكتيريا الضارة اكثر نشاطًا. ومن عند درجة حمض من 1 إلى 4 ينطبق هذا على الأطعمة الحمضية مثل الحمضيات والطماطم في مثل هذه الحالات، تكون الأطعمة أكثر عرضة للتلف.
ومن درجة 7 الى 14 تعتبر قلوية مثل الخضروات الورقية (السبانخ والخس,..) والفاكهة (الموز والكمثرى,..)
- Temperature - درجة الحرارة:
يشير عامل درجة الحرارة التي تتعرض لها الأطعمة سواء كانت عملية التخزين أو درجات الحرارة المناسبة للطهي.
تعتبر درجة الحرارة عاملاً اساسيًا لنمو البكتيريا الضارة في الطعام, تنمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض عند منطقة الخطر وهي عند درجة حرارة أعلى من 5 درجة مئوية حتي اقل من 65 درجة مئوية, و يمكن أن يتضاعف عدد الكائنات الحية الدقيقة بسرعة كبيرة ويسبب تلف الطعام, فإذا كان هناك بكتيريا واحدة بالطعام تبدأ التكاثر بعد حوالي 20 دقيقة فيصل عددها بعد ساعة إلى مليون بكتيريا, لذلك يجب عدم ترك الأطعمة عالية الخطورة والقابلة للتلف إلى منطقة خطر درجة الحرارة لأكثر من ساعتين بالصيف وأربع ساعات بالشتاء، وإلا يجب التخلص من الطعام.
- Time - الوقت:
يجب الإلتزام بشروط الحفظ والتخزين المدونة على اى نوع طعام, فيما يعني الطعام المدون عليه يُحفظ في درجة حرارة التبريد يتم حفظه بالثلاجة عند درجة حرارة من 0 الى 5 او 7 درجة مئوية, الطعام المدون عليه يُحفظ مجمدًا يتم حفظها بالفريزر عند درجة حرارة من -18 الى -12 درجة مئوية, وهناك طعام يدون عليه بارد جاف مثل البقوليات وهذا يعني أنه يتم تخزينه بدرجة حرارة الغرفة و في مكان جاف اى نظيف وخالي من المياه و الرطوبة.
- Oxygen - الاكسجين:
فهناك نوعين من البكتيريا, بكتيريا لا تحتاج الى الهواء او الاكسجين حتى تبقى على قيد الحياة و النوع الثاني عكس الأول يحتاج إلى هواء او اكسجين حتي تبقي علي قيد الحياه
- Moisture - الرطوبة:
اى وجود ماء محيط بالطعام, الأطعمة ذات الرطوبة العالية جدًا تكون أكثر عرضة للتلوث والفساد بشكل أسرع من الأطعمة الأكثر جفافًا.
تحتاج الكائنات الحية الدقيقة إلى الماء لتنمو، ووفرة الماء تساعدها على الانتشار والتكاثر بشكل أسرع.
References: